Γιατί τόσες πολλές τούρτες έχουν πάρει το όνομά τους από υφάσματα;
Έχετε μήπως παρατηρήσει ότι πολλές διάσημες και άλλες τόσες εμβληματικές συνταγές έχουν πάρει το όνομά τους από υφάσματα; Κέικ κόκκινο βελούδο, κέικ σιφόν λεμονιού ή κέικ με επικάλυψη από βούτυρο ερμίνα; Τις απίθανες απαντήσεις δίνουν μετά την ερευνητική τους δουλειά τρεις ειδικοί και θα σας συναρπάσουν!
Από τη Μαρία Καλοπούλου
Το κέικ κόκκινο βελούδο, προέρχεται από το διάσημο Waldorf Astoria της Νέας Υόρκης στη δεκαετία του 1930. Σε διάσημα αρτοποιεία ή ζαχαροπλαστεία πωλούνται τα ντελικάτα, λαχταριστα κέικ σιφόν λεμονιού, το οποίο δημιουργήθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1940.
Και καθώς «βουτάτε» λίγο βαθύτερα στα γλυκά, η λίστα συνεχίζεται, συμπεριλαμβανομένου του μαύρου σατέν κέικ, της τούρτας τουίντ, του παγωτού ερμίνας και άλλων.
Μόλις άρχισα να τα παρατηρώ, συνειδητοποίησα ότι υπήρχαν παντού—μια ολόκληρη σειρά από «βελούδινα κέικ» από τα μέσα του 1800 πέρα από το εμβληματικό κόκκινο βελούδο. Συνταγές που αναφέρονταν σε μετάξι, σατέν, δαντέλες και γούνες. Τα περιοδικά των μέσων του 20ού αιώνα απεικόνιζαν τούρτες που είχαν τη σαγηνευτική κομψότητα της μόδας της Υψηλής Ραπτικής. Αλλά από πού προήλθε αυτή η μυστική κωδικοποίηση;
«Η πρώτη μου αρχική ενστικτώδης αντίδραση ήταν ότι ήταν απλό να εξηγήσω γιατί οι τούρτες συχνά ονομάζονται από υφάσματα: επειδή είναι και τα δύο η υλική κουλτούρα των γυναικών – και τα δύο είναι ιστορικά μέρος του γυναικείου κόσμου», λέει η K.C. Hysmith, ιστορικός τροφίμων και συγγραφέας.
Όπως εξηγεί η Hysmith, πολλές γενιές γυναικών σε όλη την ιστορία βασίστηκαν στην ενσωματωμένη γνώση (δηλαδή, στη μάθηση μέσω των αισθήσεων του σώματος, όπως η όραση, η αφή, η όσφρηση και η γεύση) για να αποκτήσουν δεξιότητες αφής, όπως το μαγείρεμα και το ράψιμο.
Πριν από την τυποποίηση των μετρήσεων και την καινοτομία του ακριβούς εξοπλισμού μαγειρέματος, οι γραπτές συνταγές ήταν συχνά συνοπτικές και δεν είχαν λεπτομέρειες. Δεν υπήρχε κανένας τυπικός τρόπος για να κοινοποιηθούν αυτές οι λεπτομέρειες, ούτως ή άλλως.
Οι συγγραφείς των συνταγών υπέθεταν ότι το κοινό τους είχε μάθει πώς να μαγειρεύει και να ψήνει από τις μητέρες τους ή από τις μαγείρισσες που είχαν στα σπίτια, όταν μιλάμε για πιο πλούσιες οικογένειες.
Πιθανότατα ήξεραν τι είναι ο «χαμηλός φούρνος» έχοντας μια βαθιά γνώση του προσωπικού τους φούρνου, πόσο κάρβουνο ή ξύλο θα ανάψουν και νιώθοντας τη ζέστη του φούρνου στα χέρια τους – ακριβώς όπως θα τους έδειχνε κάποιος αυτοπροσώπως.
Σύμφωνα με το βιβλίο «American Cake» της Anne Byrn, οι ζυγαριές έχουν χρησιμοποιηθεί στο ψήσιμο στις ΗΠΑ από τη δεκαετία του 1860 και πολλές συνταγές βασίστηκαν σε αυτήν την τεχνολογία.
Ωστόσο, μόνο όταν μερικές διάσημες σχολές μαγειρικής στη Βοστώνη και τη Φιλαδέλφεια άνοιξαν τη δεκαετία του 1890, οι ογκομετρικές μονάδες μέτρησης, όπως φλιτζάνια και κουταλιές της σούπας, τυποποιήθηκαν.
Χωρίς αυτές τις ακριβείς μετρήσεις ή τις φωτογραφίες υψηλής ανάλυσης που συνοδεύουν τις σημερινές συνταγές, δεν μπορούσαμε να γνωρίζουμε εάν το κουρκούτι για το κέικ θα έπρεπε να μοιάζει περισσότερο με ένα σφιχτό, γυαλιστερό μετάξι ή ένα αέρινο, αφρώδες σιφόν!
Οι υφές των υφασμάτων και των κέικ… ταυτίζονται!
«Είναι λογικό ότι για να βοηθήσουν άλλες γυναίκες να κατανοήσουν και να πλοηγηθούν στην παρασκευή μίας τούρτας, συμπεριλαμβανομένης της υφής της, οι γυναίκες θα το περιέγραφαν με όρους που θα γνώριζαν, κάτι παγκόσμιο, όπως ήταν το ύφασμα», λέει η Hysmith.
«Οι άνθρωποι δεν λαμβάνουν υπόψη τη βαθιά επίδραση που έχει η υφή στη γεύση», λέει η Rose Levy Beranbaum, συγγραφέας του «The Cake Bible». «Αν έχετε φτιάξει ποτέ ένα κέικ χρησιμοποιώντας όλα τα σωστά υλικά, αλλά πείτε ότι δεν χρησιμοποιήσατε κοσκινισμένο αλεύρι και το κέικ σας “έκατσε” ή η υφή ήταν τραχιά – ξαφνικά θα καταλάβατε ότι έχει απαίσια γεύση».
Ενώ η υφή και η γεύση είναι στενά συνδεδεμένες, υπάρχει μια εκπληκτική έλλειψη λεξιλογίου για να περιγράψει με ακρίβεια πώς πρέπει να είναι η υφή ενός κέικ.
Η Rose Levy Beranbaum, η οποία σπούδασε στο Τεχνολογικό Ινστιτούτο Μόδας, λέει ότι αυτό το κενό καλύφθηκε εύκολα από τα κλωστοϋφαντουργικά προϊόντα—μια γνωστή κατηγορία για πολλές νοικοκυρές μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα.
«Μου αρέσει να λέω ότι πέρασα από το ντραπέ ύφασμα στο ντραπέ φοντάν», λέει η Beranbaum. Η Beranbaum επισημαίνει ότι η γλώσσα που συνδέει τη μόδα και γλυκά μπορεί να εξηγήσει την υφή, αλλά και την παρουσία και την προσωπικότητα.
Τόσο μια τούρτα όσο και ένα φόρεμα μπορεί να είναι αιθέρια, εντυπωσιακά και υπέροχα, και τα δύο μπορεί να είναι συναισθηματικά υποβλητικά με τρόπο που ξεπερνά μια λίστα συστατικών ή τεχνικών.
Στο βιβλίο «The Cake Bible» της, η Beranbaum περιελάμβανε μία τούρτα βουτύρου από λευκό βελούδο τόσο απαλό και αφράτο όσο το ομώνυμο ύφασμά του, μια λαχταριστά λεία κρέμα βουτύρου από μετάξι μαρέγκας και πολλές παραλλαγές από ελαφρύ και αέρινο κέικ σιφόν.
«Οι άνθρωποι μπορούν να είναι σε διαφορετικά επαγγέλματα, αλλά όταν ενδιαφέρονται για την ομορφιά και τη μορφή, το σχήμα και τη γεύση, υπάρχουν βαθιές συνδέσεις μεταξύ καλλιτεχνών διαφορετικών μορφών», προσθέτει η Beranbaum.
Και, όπως επισημαίνει η Hysmith, το φαγητό και η μόδα -τούρτες σε επίπεδα και περίτεχνα φορέματα- μιλάνε για μια θεμελιώδη επιθυμία να ζεις καλά. Μία εντυπωσιακή τούρτα που μιμείται την υφή ενός εκλεκτού υφάσματος υποδηλώνει μια εξοικείωση με την ίδια την πολυτέλεια.
Το ψήσιμο τον 19ο και τον 20ο αιώνα, λέει η Hysmith, «ήταν μια πολύ φιλόδοξη δραστηριότητα. Ήταν κάτι που μπορούσες να κάνεις για να είσαι πολύ δημιουργικός, να δραπετεύεις, να γιορτάζεις πράγματα, αλλά πάντα υπήρχε και αυτό το στοιχείο να κάνεις τα πράγματα πιο όμορφα, καλύτερα….
Αυτά τα υφάσματα -βελούδο, σιφόν και ειδικά η ερμίνα- ήταν σχεδόν αδύνατον να τα αποκτήσει μία γυναίκα ως νοικοκυρά στη δεκαετία του 1950, οπότε έφτιαχνε μία τούρτα ή ένα κέικ που τα θύμιζαν. [Ή] μπορεί να τα είχε, αλλά δεν μπορούσε ποτέ να τα φορέσει εκτός από φανταχτερές περιστάσεις. Ωστόσο, μπορούσε να δημιουργήσει μία τούρτα αυτής της κατηγορίας χρησιμοποιώντας το ίδιο όνομα»!
