Botín: Τρώγοντας στο παλαιότερο εστιατόριο στον κόσμο
Το Botín άνοιξε για πρώτη φορά το 1725 στην Calle de Cuchilleros, λίγα βήματα από την Plaza Mayor. Από τότε και μέχρι σήμερα λειτουργεί στον ίδιο χώρο, με το ίδιο όνομα και την ίδια βασική δραστηριότητα κάτι που του εξασφάλισε μια θέση στο Βιβλίο Γκίνες ως το παλαιότερο με αδιάλειπτη λειτουργία εστιατόριο στον κόσμο. Είναι σαν να γευόμαστε… τριακόσια χρόνια ιστορίας!
Από τη Μαρία Καλοπούλου
Από στρατιώτες στον Ισπανικό Εμφύλιο μέχρι καραντίνες της πανδημίας, το Botín δεν έκλεισε ποτέ ακόμη και όταν όλος ο κόσμος σταμάτησε, η κουζίνα του συνέχισε να ψήνει στον ξυλόφουρνο που, λένε, ότι δεν έχει σβήσει ποτέ.
Το περιβάλλον είναι δύσκολο να περιγραφεί με λόγια: μια τούβλινη πρόσοψη που σε μεταφέρει σε άλλες εποχές, το υπόγειο κελάρι με τις παλιές φιάλες κρασιού, και ναι οι θρύλοι για φαντάσματα που περιφέρονται ανάμεσα στα βαρέλια.
«Γευματίσαμε στον επάνω όροφο στο Botín’s. Είναι ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο. Φάγαμε ψητό γουρουνάκι και ήπιαμε rioja alta. Η Brett δεν έτρωγε πολύ. Δεν έτρωγε ποτέ πολύ. Έφαγα ένα πολύ μεγάλο γεύμα και ήπια τρία μπουκάλια rioja alta», γράφει ο Έρνεστ Χέμινγουέι στην τελευταία σκηνή στο πιο σημαντικό ισπανικό μυθιστόρημά του, «Ο ήλιος ανατέλλει ξανά», το 1926.
300 χρόνια ιστορίας…
Από τότε που άνοιξε για πρώτη φορά το Botín πριν από σχεδόν 300 χρόνια, η Ισπανία έχει περάσει πολλά.
Πολύ πριν ανοίξει το Botin ως εστιατόριο, ήταν ένα πανδοχείο ταξιδιωτών. Το κτίριο κατασκευάστηκε το 1590, αμέσως μετά που η Μαδρίτη έγινε πρωτεύουσα της Ισπανικής Αυτοκρατορίας και ο βασιλιάς άρχισε να χτίζει την Plaza Mayor ως το κεντρικό σημείο της νέας του πρωτεύουσας.
Για να μην ανταγωνιστεί τους χασάπηδες που πουλούσαν τα κρέατά τους στην Plaza Mayor εκείνη την εποχή, στο Botin δεν επιτρεπόταν να λειτουργήσει ως εστιατόριο.
Το Botín δεν είναι απλώς το παλαιότερο εστιατόριο του κόσμου. Είναι ένα ζωντανό μάθημα για το πώς η γεύση και η ιστορία μπορούν να κρατήσουν έναν χώρο γεμάτο επί τρεις αιώνες.
Αντ’ αυτού, οι ταξιδιώτες έπρεπε να αγοράζουν το κρέας τους από τους χασάπηδες στην πλατεία και να το πηγαίνουν στο πανδοχείο για να ψηθεί στους φούρνους. Μόλις καταργήθηκε αυτός ο κανόνας στις αρχές του 18ου αιώνα, ο Candido Remis ανέλαβε το κτίριο και άνοιξε μια ταβέρνα, ονομάζοντάς την Sobrino de Botín, ή «ανιψιός του Μποτίν». Ο Γάλλος σεφ Jean Botín, διάσημος θείος του Remis εξ γάμου, είχε εργαστεί στην Αυλή των Αψβούργων. Δεν έχει αλλάξει από τότε!
Τον 19ο και το πρώτο μισό του 20ού αιώνα, η Ισπανία πέρασε τρεις επαναστάσεις, τέσσερις μονάρχες, τέσσερις προέδρους και δύο δημοκρατίες. Με άλλα λόγια, κατά τη διάρκεια 150 ετών η Ισπανία είχε 9 πολιτικές επαναστάσεις.
Ιδρύθηκε το 1725 και είναι το παλαιότερο εστιατόριο στον κόσμο, σύμφωνα με το Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες. Σερβίρει παραδοσιακά καστιλιάνικα πιάτα μαγειρεμένα στον ίδιο ξυλόφουρνο για σχεδόν 300 χρόνια.
Μέσα από όλη αυτή την αναταραχή, αυτό το εστιατόριο δεν έχει κλείσει ποτέ, ούτε καν όταν καταλήφθηκε από γαλλικά στρατεύματα. Δεν έχει μετακινηθεί ποτέ, ούτε καν όταν βόμβες πέρασαν σφυρίζοντας έξω από τις πόρτες του κατά τη διάρκεια του Εμφυλίου Πολέμου.
Και έχει αλλάξει ελάχιστα. Η ταπετσαρία με χρυσό είναι η ίδια. Οι φούρνοι με ξύλα είναι οι ίδιοι. Και η οικογένεια που το διευθύνει σήμερα είναι μόνο η δεύτερη οικογένεια που κρατάει τη διαχείριση πάνω από αυτά τα τείχη σε 300 χρόνια.
Ο Κάρλος, ο Αντόνιο και ο Χοσέ είναι η τρίτη γενιά της οικογένειας Γκονζάλες που κατέχουν το Botin. Είναι περήφανοι που διατηρούν ζωντανές τις παραδόσεις αυτού που το Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες θεωρεί το Παλαιότερο Εστιατόριο στον Κόσμο.
Και ενώ σύγχρονοι πάγκοι παγωτού και καταστήματα με σουβενίρ έχουν ξεφυτρώσει γύρω από το εστιατόριο, η οικογένεια Γκονζάλες φροντίζει ώστε κάθε κομμάτι της ιστορικής ιστορίας του Botin να παραμένει άθικτο μέσα στους τοίχους της.
Μακάρι αυτά τα τείχη να μπορούσαν να μιλήσουν… Κρυμμένες γωνιές, υπόγειες σήραγγες και βασιλικές τραπεζαρίες έχουν κάνει το Botin αγαπημένο για συγγραφείς, καλλιτέχνες, διπλωμάτες, ακόμη και μέλη της βασιλικής οικογένειας στη Μαδρίτη!
Κατεβαίνοντας, στο υπόγειο κελάρι κρασιών όπου η οικογένεια Γκονζάλες και άλλοι βρήκαν καταφύγιο όταν η πόλη βομβαρδίστηκε τη δεκαετία του 1930 κατά τον Ισπανικό Εμφύλιο Πόλεμο.
Μπαίνοντας σε ένα ζωντανό μουσείο
Τα τέσσερα επίπεδα εστίασης προσφέρουν μια ποικιλία χώρων για ένα γεύμα. Ο τελευταίος όροφος είναι ορθάνοιχτος και οι τοίχοι είναι διακοσμημένοι με έργα τέχνης που αντικατοπτρίζουν την ιστορία της Ισπανίας.
Οι σερβιτόροι θα σας δείξουν με υπερηφάνεια το τραπέζι όπου ο Χέμινγουεϊ δείπνησε συχνά, και μια γωνία περιέχει ένα πρωτότυπο σκίτσο του Μίκυ Μάους που σχεδίασε ένας πρώην καλλιτέχνης της Disney που απόλαυσε ένα γεύμα εδώ.
Το ισόγειο ζει με το τσιτσίρισμα και το άρωμα της κουζίνας! Η τραπεζαρία του ισογείου—με εμφανείς δοκούς, κεραμικά πλακίδια από την Talavera de la Reina και παραδοσιακά χειροτεχνήματα. Λίγα βήματα πιο πέρα, είναι το καλύτερο σημείο για να ρίξετε μια ματιά στα διάσημα γουρουνάκια που περιμένουν στη σειρά για ψήσιμο στον συνεχώς σε λειτουργία ξυλόφουρνο του Botín, πρακτικά ένα ζωντανό τεχνούργημα.
Ο φούρνος από γρανίτη του Botín που καίει συνεχώς, με ξύλα, είναι πρακτικά ένα ζωντανό τεχνούργημα.
Καθώς κατεβαίνετε τα ξύλινα σκαλιά προς το μουχλιασμένο κελάρι κρασιών—το παλαιότερο μέρος του κτιρίου, νιώθετε σαν να περάσετε μέσα από μια πύλη του χρόνου. Υπάρχουν απομεινάρια του παλιού ζαχαροπλαστείου και τραπεζιών με λευκά λινά εκατέρωθεν του σπηλαίου με τις τούβλινες καμάρες. Προχωρήστε μέχρι το τέλος και θα βρείτε ένα μυστικό πέρασμα.
Αν είστε αρκετά γενναίοι για να μπείτε στον κλειστοφοβικό χώρο, θα βρείτε μπουκάλια με αφράτη μαύρη μούχλα που φυτρώνει από την υγρασία, μαζί με την κρυφή πόρτα προς μια σήραγγα που κάποτε συνέδεε ολόκληρη την πόλη.
Ο θρύλος λέει ότι ο ρομαντικός ζωγράφος του 18ου αιώνα, Φρανθίσκο Γκόγια, ήταν κάποτε αχθοφόρος εδώ.
Οι σήραγγες παρείχαν εύκολη πρόσβαση στους εμπόρους για να φέρουν τα προϊόντα τους, αλλά εξυπηρετούσαν και πολύ πιο δύσκολους σκοπούς. Γνωρίζουμε ότι κατά τη διάρκεια της διακυβέρνησης του Φερδινάνδου Ζ΄ τον 1800, εδώ κρύβονταν οι φιλελεύθεροι που κυνηγιόντουσαν από την κυβέρνηση και την Ιερά Εξέταση.
Οι συμβουλές μας για να το κάνετε σωστά!
Πάρτε το μεσημεριανό σας: Η καλύτερη ώρα για να πάτε είναι το μεσημέρι (το ισπανικό μεσημεριανό γεύμα σερβίρεται μεταξύ 1:30-4:00 μ.μ.). Ξεκινήστε με μερικά κοινά raciones και στη συνέχεια παραγγείλτε μια μερίδα από το cochinillo ή το ψητό αρνί. Μην ξεχάσετε το υποχρεωτικό μπουκάλι κόκκινο κρασί! Κάντε τον Hemmingway περήφανο!
Ψητό Γουρουνόπουλο: Η σπεσιαλιτέ του εστιατορίου είναι το cochinillo (ψητό γουρουνόπουλο). Το χοιρινό ψήνεται αργά για ώρες στους παλιούς φούρνους. Ο σεφ χρησιμοποιεί αποκλειστικά δρύινα κούτσουρα, καθώς καίνε τα πιο καυτά και δημιουργούν τη λιγότερη υγρασία. Το αποτέλεσμα είναι ένα εξαιρετικά γευστικό χοιρινό με δέρμα τόσο τραγανό που μοιάζει περισσότερο με κρεμ μπρουλέ παρά με χοιρινή μπριζόλα!
Η σπεσιαλιτέ του εστιατορίου είναι το cochinillo (ψητό γουρουνόπουλο) μαγειρεμένο σε έναν μεγάλο ξυλόφουρνο. Λένε ότι η φωτιά δεν έχει σβήσει σε αυτόν τον φούρνο από τον 17ο αιώνα!
Δοκιμάστε μια ποικιλία πιάτων: Ενώ το cochinillo είναι το αστέρι, δίπλα του, το cordero asado (αρνί στον ξυλόφουρνο), πιάτο-σύμβολο της καστιλιανής κουζίνας, χωρίς σάλτσες, χωρίς κόλπα. Κρέας, αλάτι, φωτιά και χρόνος. Τίποτα άλλο. Το φιλέ μινιόν είναι επίσης μια ξεχωριστή λιχουδιά, που σερβίρεται με μανιτάρια.
Το μενού του Botin μοιάζει με μια λίστα με τις μεγαλύτερες επιτυχίες τάπας καθώς και μία ποικιλία από παραδοσιακά ισπανικά πιάτα όπως ψητή merluza (μπακαλιάρος), πεπόνι con jamón (φέτες πεπονιού τυλιγμένες σε λεπτές φέτες jamón ibérico), γκασπάτσο ή χορταστική σούπα σκόρδου, στιφάδο ή δυνατή σούπα με σκόρδο και αυγά.
Κάντε κράτηση εκ των προτέρων: Η κράτηση είναι πάντα μια καλή ιδέα! Αυτό είναι ένα από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια στη Μαδρίτη και γεμίζει σχεδόν κάθε μέρα. Σας συνιστούμε ανεπιφύλακτα να κάνετε κράτηση τραπεζιού τουλάχιστον μία εβδομάδα νωρίτερα για να βεβαιωθείτε ότι θα μπείτε!
Botin:
Calle Cuchilleros, 17, Μαδρίτη
Τηλ.: 913 66 42 17
Δευτέρα-Κυριακή: 13.00-16.00 και 20.00-24.00
