Μίνι lamington με αμύγδαλα και σιρόπι λεμονιού

Αυτά τα υπέροχα μίνι γλυκάκια αμυγδάλου λεμονιού είναι μια απολαυστική εκδοχή του κλασικού αυστραλιανού lamington. Ο συνδυασμός από μαλακό κέικ τυλιγμένο σε καρύδα και περιχυμένο με γλυκό σιρόπι λεμονιού θα σας κάνει να πάρετε ένα κι άλλο ένα… και άλλο ένα!

Το lamington είναι κέικ που προέρχεται από την Αυστραλία και συνήθως σερβίρεται σε τετράγωνα κομμάτια. Η βασική συνταγή είναι κέικ-παντεσπάνι επικαλυμμένο με μία εξωτερική στρώση σάλτσας σοκολάτας (ή μερικές φορές σμέουρων) και πασπαλισμένο με τριμμένη καρύδα. Το λεπτό εξωτερικό  μείγμα απορροφάται από το παντεσπάνι, χαρίζοντάς του μία πολύ ιδιαίτερη υφή. Είναι μία γλυκιά νοστιμιά που συνοδεύει το τσάι ή τον καφέ και σερβίρεται από τα πιο ακριβά έως τα πιο τοπικά ζαχαροπλαστεία και αρτοποιεία της Αυστραλίας. Κι αν θέλετε την κλασική συνταγή και την ιστορία του ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΔΩ.

• Λαδώνουμε μια βαθιά τετράγωνη φόρμα για κέικ 20cm x 20cm. στρώνουμε τη βάση και τα πλαϊνά με χαρτί ψησίματος, επεκτείνοντας το χαρτί 5 εκ. πάνω από τις πλευρές του ταψιού.
• Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγανάκι σε χαμηλή φωτιά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τα αλεσμένα αμύγδαλα, τη ζάχαρη και την αποξηραμένη καρύδα.
• Προσθέτουμε τα αυγά, τα εκχυλίσματα βανίλιας και αμυγδάλου και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο. Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε το μείγμα στη φόρμα.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 35 λεπτά. Αποσύρουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει για 5 λεπτά πριν το βγάλουμε από τη φόρμα.
• Το αφήνουμε πάνω σε μια σχάρα για να κρυώσει. (Βάζουμε το κέικ στο ψυγείο για 1 ώρα για να το κόψουμε πιο εύκολα.)
• Εν τω μεταξύ, καβουρδίζουμε την τριμμένη καρύδα σε ένα μεγάλο τηγάνι, ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσει. Αμέσως μετά απλώνουμε την καρύδα σε ένα επίπεδο δίσκο για να κρυώσει πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
• Φτιάχνουμε το σιρόπι λεμονιού: Ανακατεύουμε τα υλικά σε μια μικρή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, χωρίς να βράσουν, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
• Αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά ή μέχρι να πήξει ελαφρά το σιρόπι.
• Κόβουμε το κέικ σε τετράγωνα 2 εκ. Βουτάμε τα τετράγωνα κομματάκια, ένα κάθε φορά, στο σιρόπι λεμονιού μέχρι να επικαλυφθούν παντού.
• Στραγγίζουμε το περίσσιο σιρόπι. Πασπαλίζουμε με την καβουρδισμένη καρύδα και τα τοποθετούμε σε συρμάτινες σχάρες για να σταθεροποιηθούν πριν τα σερβίρουμε.

Σημείωση: Τα Lamington μπορούν να αποθηκευτούν κλεισμένα σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορούν επίσης να καταψυχθούν για έως και 1 μήνα. Αφήνουμε να ξεπαγώσουν σε θερμοκρασία δωματίου πριν σερβίρουμε.

Πηγή: Australian Women’s Weekly