Μακαρόν με κακάο και γέμιση από σοκολάτα, πορτοκάλι και τσάι

Οτιδήποτε κι αν πούμε, αυτά τα μικρά, πολυτελή και… μεγαλειώδη γλυκά είναι απλά ακαταμάχητα. Τα μακαρόν είναι ακριβώς αυτά… τα μικρά κοσμήματα από μαρέγκα που οι Παριζιάνοι ισχυρίζονται ότι είναι το εμβληματικό τους γλύκισμα. Απαλό, λείο, με ντελικάτη εμφάνιση και γεύση! Το τραγανό αλλά λαστιχωτό σώμα τους ολοκληρώνεται με ένα κρεμώδες γέμισμα, που αγκαλιάζει το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης. Απλά επίγειος παράδεισος! Δοκιμάστε τα!

• Ετοιμάζουμε το μπισκότο:  Τοποθετούμε τις σχάρες του φούρνου έτσι ώστε να υπάρχουν μία στο επάνω τρίτο και μία στο κάτω τρίτο.
• Παίρνουμε λαδόκολλα και μετράμε τις 2 λαμαρίνες που θα ψήσουμε. Με μολύβι, σχεδιάζουμε μικρούς κύκλους 2,5 εκ. με απόσταση μεταξύ τους περίπου επίσης 2,5 εκ. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τις δύο λαδόκολλες στις λαμαρίνες και αφήνουμε στην άκρη.
• Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων βάζουμε τη μισή ζάχαρη άχνη και τα αμύγδαλα και χτυπάμε για 1,5 λεπτό.
• Στη συνέχεια, προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη και το κακάο και χτυπάμε ξανά για άλλα 30-45 δευτερόλεπτα. Πρέπει να γίνει ανάλαφρο και στεγνό.
• Κοσκινίζουμε το μείγμα σε μεσαίο διχτυωτό σουρωτήρι και πετάμε τα μεγάλα κομμάτια.
• Σε ένα καθαρό στεγνό μεταλλικό ή γυάλινο μπολ, ή στο μίξερ, χτυπάμε τα ασπράδια με το σύρμα σε χαμηλή/μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν…
• Προσθέτουμε την πολύ λεπτή ζάχαρη και συνεχίζουμε το χτύπημα στη μέτρια και σταδιακά στη μέτρια προς υψηλή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μία σφιχτή μαρέγκα.
• Αναμειγνύουμε τη μαρέγκα στο μείγμα αμυγδάλου σε δύο μέρη.
• Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με λεπτή άκρη και γεμίζουμε με κουρκούτι.
• Περνάμε προσεκτικά το κουρκούτι πάνω στη λαδόκολλα, ώστε να γεμίσουν τους κύκλους. Κτυπάμε τους δίσκους περίπου 5-6 φορές τον καθένα, ώστε να απελευθερωθούν οι φυσαλίδες αέρα
• Αφήνουμε τα μακαρόν να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να σχηματιστεί μια στεγνή πέτσα πάνω από τα μπισκότα.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για 16 λεπτά περιστρέφοντας μια φορά περίπου στη μέση του χρόνου. Βεβαιωθείτε ότι έχουν σχηματιστεί πριν τα περιστρέψετε. Τα μεταφέρουμε στη σχάρα για να κρυώσουν.
• Ετοιμάζουμε την κρέμα: Σε μέτρια φωτιά, βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το τσάι Earl Grey να σιγοβράσουν. Μόλις αρχίσουν να σχηματίζονται φυσαλίδες στα πλαϊνά του σκεύους, το αποσύρουμε και το αφήνουμε στην άκρη για τουλάχιστον 10 λεπτά.
• Σε μπεν μαρί βάζουμε τη σοκολάτα, το βούτυρο, τον χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού, το μπαχάρι και το αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν. Μόλις λιώσει και ενωθεί καλά το μείγμα, το αφήνουμε στην άκρη.
• Περνώντας από διχτυωτό σουρωτήρι προσθέτουμε την κρέμα και το τσάι με πάνω από τη ζεστή σοκολάτα. Πετάμε το τσάι. Ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν καλά.
• Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα. Μόλις κρυώσει και πήξει κρέμα, γεμίζουμε τη σακούλα ζαχαροπλαστικής με λεπτή μύτη και βάζουμε περίπου 1 κ.γ. από την κρέμα στη μία επίπεδη πλευρά του μπισκότου μακαρόν και κλείνουμε με ένα δεύτερο. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα μπισκότα.

Σημειώσεις

• Τα ασπράδια πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν τα χτυπήσετε- αν τα χρησιμοποιήσετε κατευθείαν από το ψυγείο, τα βάζετε σε ένα μπολ με ζεστό νερό για λίγα λεπτά
• Να χρησιμοποιείτε πάντα ένα εξαιρετικά καθαρό και στεγνό μεταλλικό, γυάλινο ή κεραμικό μπολ… Ποτέ πλαστικό.
• Να ξεκινάτε πάντα το χτύπημα με αργή ταχύτητα και αφήνετε να σχηματιστεί ένας αφρός από μικρές φυσαλίδες πριν το χτυπήσετε σταδιακά σε μέτρια και μετά υψηλή ταχύτητα.
• Χτυπήστε τους δίσκους μπισκότου στον πάγκο περίπου 6 φορές για να απελευθερωθούν οι φυσαλίδες αέρα.
• Τα μακαρόν μπορούν να διατηρηθούν σε αεροστεγές δοχείο για έως και 7 ημέρες στο ψυγείο.