Λαχταριστή μακαρονάδα με λαχανικά

Αυτή η λαχταριστή μακαρονάδα ανάλογα με τον τρόπο σερβιρίσματος μπορεί να είναι vegan, νηστίσιμη ή… κανονική! Εκείνο που σίγουρα δεν θα σας απογοητεύσει είναι η γεύση της. Υγιεινή, ελαφριά, με διάφορα λαχανικά μπορείτε να την απολαμβάνετε όσο συχνά θέλετε με ή χωρίς τριμμένο τυράκι.

• Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε νερό με λίγο αλάτι να βράσει και ρίχνουμε τα σπαράγγια για 1-2 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια, (περίπου στα τρία). Σε άλλο κατσαρολάκι βράζουμε τον αρακά για λίγα λεπτά να μαλακώσει.
• Χτυπάμε στο μπλέντερ τα κάσιους ή τα αμύγδαλα, τον ζωμό λαχανικών, τον βασιλικό, το σκόρδο και το μοσχοκάρυδο. Μόλις δούμε ότι έχουν αναμειχθεί προσθέτουμε σταδιακά 2-3 κ.γ. ελαιόλαδο χτυπώντας ξανά κάθε φορά. Αλατοπιπερώνουμε. Η σάλτσα πέστο είναι έτοιμη όταν έχει δημιουργηθεί ένα πλούσιο και ομοιογενές μείγμα.
• Σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, βάζουμε ένα φαρδύ αντικολλητικό τηγάνι και ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο.
• Σε φαρδύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά βάζουμε 1-2 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 3-4 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε τα σπαράγγια και τον αρακά. Σοτάρουμε μαζί για 1-2 λεπτά.
• Στο μεταξύ, βάζουμε νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και μόλις βράσει ρίχνουμε τις ταλιατέλες και βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, περίπου 8-10 λεπτά. Σουρώνουμε και κρατάμε μισό φλ. του τσαγιού από τον νερό στο οποίο έβρασαν.
• Προσθέτουμε τις ταλιατέλες στο τηγάνι, τη σάλτσα πέστο, τις λιαστές ντομάτες και το νερό από τα ζυμαρικά. Ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε αν θέλουμε αλάτι και πιπέρι.
• Σερβίρουμε με τριμμένη παρμεζάνα, με vegan παρμεζάνα ή σκέτα.